Ako sa spracováva dehydratovaná zelenina na udržanie farby a chuti?

V rýchlo sa rozvíjajúcom modernom živote, dehydratovaná zelenina stali sa dôležitou surovinou pre vopred pripravené potraviny, vesmírne potraviny a vonkajšie núdzové potraviny kvôli ich pohodliu a dlhej trvanlivosti. Snaha spotrebiteľov o kvalitu potravín sa však nikdy nezastavila-ľudia túži ochutnať príchuť „takmer čerstvého“ a vidieť príjemnú prirodzenú farbu zeleniny pripravenej na konzumáciu. Za tým je presná bitka, ktorá integruje vedu o potravinách, chémii a techniku ​​inžinierstva.
1. Predbežné ošetrenie: Budovanie ochrannej bariéry pre prírodné pigmenty
Chlorofyl, karotenoidy a antokyany v zelenine sú výživové markery a zdroje vizuálnej príťažlivosti. Štúdie ukázali, že miera tepelnej degradácie týchto pigmentov môže byť počas dehydratačného procesu až 40%. Na tento účel moderné spracovateľské závody používajú inaktiváciu enzýmov gradientu a technológiu ochrany farieb. Prostredníctvom blanchingu pary s presne kontrolovanou teplotou (95-100 ℃) a časom (90-120 sekúnd) môže nielen účinne inaktivovať polyfenol oxidázu (PPO), ale tiež zvýšiť rýchlosť zachovania chlorofylu na viac ako 85%.
Čím najmodernejšia technológia využíva predbežné ošetrenie pulzného elektrického poľa (PEF). Zmenou permeability bunkovej membrány prostredníctvom krátkodobého vysoko napätia elektrického poľa (10-50 kV/cm), zatiaľ čo inaktivuje oxidázu, podporuje penetráciu farbív (ako je 0,5% roztok zlúčeniny kyseliny citrónovej). Experimentálne údaje ukazujú, že táto metóda môže zvýšiť retenciu mrkvového β-karoténu o 23% v porovnaní s tradičným procesom.
2. Revolúcia dehydratácie: Presná kontrola cesty migrácie vody
Jadrom dehydratačného procesu je vyvážiť účinnosť odstraňovania vody a ochranu látok citlivých na teplo. V súčasnosti hlavná technológia predstavuje tri hlavné smery inovácií:
Vákuové zmrazenie sušenia (FD)
Vo vákuovom prostredí -40 ℃ sa ľadové kryštály priamo sublimujú do vodnej pary, čo v najväčšej miere zachovávajú prchavé príchute. Experimenty ukazujú, že obsah dimetylsulfidu (DMT), kľúčovej príchutia v pažítkach ošetrenej FD, môže dosiahnuť 92% čerstvých vzoriek, zatiaľ čo sušenie vzduchom horúceho vzduchu zostáva iba 47%. Jeho popularita však obmedzuje náklady až 20-30 juanov/kg.
Kombinované stredne a krátke vlny infračervené sušenie (IR-MW)
Špecifická vlnová dĺžka infračerveného infračerveného (2,5-5 μm) sa používa na stimuláciu rezonancie molekúl vody vo vnútri zeleniny, kombinovaná s prenikajúcim zahrievaním mikrovlnových rúry (2450 MHz), čo skracuje čas sušenia o 40%. Pri spracovaní Okra táto technológia zvyšuje celkovú udržanie fenolu o 18% a znižuje spotrebu energie o 35%.
Superkritické sušenie CO2 (SC-CO2)
Pri použití vlastností superkritických tekutín 31 ° C a 7,38 MPA kritický bod sa dosiahne jemná dehydratácia v prostredí bez kyslíka. Pokusy na špenáte ukazujú, že táto metóda si môže zachovať nielen 100% chlorofylu A, ale tiež kontrolovať stratu vitamínu C na menej ako 5%.
III. Zámok príchutí: Rekonštrukcia mapy arómy z molekulárnej úrovne
„Collaps arómy“ dehydratovanej zeleniny je spôsobený hlavne maillardovou reakciou a oxidáciou lipidov. Vedúce spoločnosti v priemysle teraz založili aromatickú databázu odtlačkov prstov, pričom prostredníctvom GC-MS analýzy uzamkla v 30-50 kľúčových príchutiach pre každú zeleninu. Napríklad 1-Octen-3-OL, charakteristická aróma zložky húb shiitake, je mimoriadne citlivá na teplo a rýchlo sa rozloží, keď teplota spracovania prekročí 55 ° C. Na tento účel inžinieri vyvinuli fázovú stratégiu sušenia s variabilnou teplotou: rýchla dehydratácia na 30% obsah vlhkosti pri 60 ° C v skorom štádiu a pomalé sušenie pri 45 ° C v neskoršej fáze, čo zvyšuje rýchlosť zadržania látky od 51% do 89%.
Prelomovejším riešením je technológia mikroenkapsulácie. Prchavé látky, ako sú sulfidy v cibule a terpenoidy v paradajkách, sa vyrábajú do 1-5 uM mikrokapsúl s použitím β-cyklodextrínu alebo arabčiny ďasien. Tieto „molekulárne štíty“ udržiavajú počas dehydratačného procesu štrukturálnu integritu a uvoľňujú sa okamžite, keď sa obnovujú vo vode, so zníženou rýchlosťou až 92% čerstvej zeleniny.
Iv. Obrana kvality: Vývoj obalových materiálov na úrovni nanov.
Aj keď sa dosiahne dokonalá dehydratácia, penetrácia kyslíka (OTR) je stále vinníkom oxidácie pigmentov (mesačná miera rozkladu 2-3%) a tvorba zápachu. Novo vyvinutý sedemvrstvový koextrudovaný vysoko bariérový film znižuje priepustnosť kyslíka na pod 0,5 cm3/m² · deň alternatívnym stohovaním vrstiev EVOH (etylén-vinylalkohol), hliníkovou fóliou a PA (nylon). V kombinácii s technológiou obalov naplneného dusíkmi sa trvanlivosť môže predĺžiť na 24 mesiacov a miera udržania farieb je stále nad 90%.