Môže sa dehydratovaná zelenina použiť priamo na varenie bez namáčania?

Ako inovatívny produkt potravinárskeho priemyslu, dehydratovaná zelenina transformovali sa z jednoduchej núdzovej rezervy na spoločnú zložku v moderných kuchyniach. Jeho hlavnou výhodou je, že môže dosiahnuť mikrobiálnu inhibíciu a uzamknutie živín regulovaním aktivity vody (AW) pod 0,6.

1. Typ technológie dehydratácie určuje stratégiu varenia
Moderné dehydratačné procesy zahŕňajú hlavne sušenie horúcim vzduchom (AD), vysušenie vo vákuu (FD) a sušenie z mikrovlnného vákua (MVD):
Zelenina sušenia horúcim vzduchom (obsah vody 8-12%): napríklad granule cibule a kocky mrkvy, štruktúra bunkovej steny je očividne poškodená a priame varenie môže ľahko viesť k voľnej textúre. Odporúča sa používať dusené jedlá
Zelenina sušená (obsah vody 2-5%): Listy špenátu, jahodové plátky atď. Udržiavajte úplne voštinovú štruktúru a môže získať späť viac ako 90% objemu do 90 sekúnd, keď je vystavená vode, čo je vhodné pre šaláty s pripravenými na konzumáciu
Nové suchacie sušenie: Hubové lupienky vytvorili pórovitú štruktúru s rýchlosťou absorpcie vody 3,8 g/g, ktorá sa môže priamo použiť na výrobu rizoto
2. Empirický výskum aplikácií bez namočenia
Experimentálne údaje Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov (USDA) v roku 2022 ukazujú (tabuľka 1):
Zeleninový typ priameho varenia Vitamín C Retencia rýchlosť zadržiavania varenia po rehydratácii
Zmrazené zelené korenie 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Ad zemiakové kocky 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Štúdie ukázali, že:
** Výživné látky rozpustné v tukoch (beta-karotén atď.) ** sú stabilnejšie pri varení bez namočenia
Strata vitamínov rozpustných vo vode významne koreluje s hodnotou pH varného média (r = 0,87, p <0,01)
Analýza textúry ukazuje, že žuvanie zeleniny sušenej zmrazením sa priamo zvyšuje o 17%
III. Návrhy prevádzky profesionálnych kuchárov
Polievky/dusené mäso: Priamy pridanie môže zvýšiť mieru extrakcie látok UMAMI (ekvivalent MSG sa zvyšuje o 0,3 g/100 g)
Vyprážanie: Odporúča sa používať technológiu „polo-rehydratácia“, ktorá je 20% hmotnosti čistej vody a nechala ju stáť 5 minút
Aplikácia na pečenie: Prášok na zmrazené čučoriedky namiesto čerstvého ovocia môže znížiť aktivitu vody muffinového koláča o 0,12
Kľúčové kontrolné body:
Výrobky AD sú preferované, keď teplota oleja presahuje 180 ℃
Odporúča sa, aby sa ošetrela pri vysokej teplote viac ako 30 sekúnd, ošetrenie kyseliny kyseliny oxalovej (špenát)
Iv. Kvalitné prielomy v priemyselnej výrobe
V roku 2023 dosiahne „Technológia prestavby bunkovej steny“, ktorú vyvinula univerzita Meiji v Japonsku:
Vákuová impregnácia roztoku trehalózy (koncentrácia 12%)
Predbežné ošetrenie pulzného elektrického poľa (sila poľa 1,5 kV/cm)
Mikroenkapsulácia farieb Konzervačné vkladanie Čas rehydratácie dehydratovanej brokolice sa skráti na 45 sekúnd a miera retencie chlorofylu dosiahne 91,3%, čo dosahuje normu bez komerčnej úrovne predbežnej liečby.
V. Sprievodca spotrebiteľskou praxou
Interpretácia obalových štítkov:
Značka „FD“ môže byť nasiaknutá
„AD“ odporúča skontrolovať pokyny na rehydratáciu
Metóda domáceho experimentu:
Vezmite 1 g vzorky a umiestnite ju do 5 ml oleja, zahrievajte ho na 120 ° Ce 3 minúty a pozorujte, či je karbonizovaný
Vzorec optimalizácie výživy: Odporúčaný príjem = štandardné množstvo čerstvej zeleniny × (1 rýchlosť zmenšovania dehydratácie)
V inováciách technológie Food Engineering Technology 68% komerčne dostupnej dehydratovanej zeleniny dosiahlo varenie bez namáčania. Spotrebitelia môžu maximalizovať zadržiavanie výživových hodnoty a chuťových látok pochopením typu produktového procesu (AD/FD/MVD) a kombináciou so špecifickými scenármi varenia (dusené/smažené/pečené). V budúcnosti sa s vývojom technológie bionického sušenia môže dehydratovaná zelenina stať hlavnou formou potravín a rekonštruovať stravovacie návyky moderných ľudí.